1992年，象征著“多寶多福、鲆鲆安安”的多寶魚——大菱鲆，首次來到中國安家落戶。

多寶魚是大菱鲆(Scophthalmus maximus) 的英譯名兼商品名，又叫歐洲比目魚，英文名Turbot。大菱鲆屬于鰈形目、鲆科、菱鲆屬，主要產區位于大西洋東側沿岸，是東北大西洋沿岸的特有名貴低溫經濟魚種之一。

實際上，比目魚是鰈形目魚類的統稱。比目魚具有扁平的身體，眼睛只生長在身體的一側，具有魚類中獨一無二的不對稱結構。全世界的比目魚共有13大類，700多種，且各具特色，有的眼睛都長在左邊，有的長在右邊。

眼睛朝左邊長的一般稱為左口魚，屬鲆科（學名Bothidae），下分為20個屬：羊舌鲆屬、角鲆屬、長頜鲆屬、纓鲆屬等，這科魚各鰭皆無硬棘，背鰭起點位于眼之上方或前方，背鰭、臀鰭之后端多不與尾鰭相連。

眼睛長在右側的稱為右口魚，屬鰈科（學名：Pleuronectidae），鰈亞科下包括29個屬，鰈科物種的背鰭跟尾鰭均是長而連續，而背鰭更往頭部延伸。雌性在水中央產卵，而卵要孵化后才會沉到海底去。

我們平常吃的多寶魚，即大菱鲆，此魚原產于大西洋北部、黑海和地中海的海洋或半海水海域，體長可達100公分，身體幾乎圓形。1990年代中期引進中國山東、福建等水溫較低的地區養殖。

多寶魚幼魚色彩斑斕、絢麗多姿，成魚游動時體態優美，宛如水中之蝴蝶，故又稱“蝴蝶魚”。

多寶魚身體扁平，體形略呈菱形，由于背、臀鰭較寬，所以整體觀又近似圓形尾鰭寬而短，背鰭與臀鰭無硬刺。兩眼位于頭部左側，有眼側呈灰褐色、深褐色，有黑色和咖啡色的花紋隱約可見，會隨環境變化而變更體色的深淺，體表有少量皮刺（角質鱗）。無眼側呈白色，光滑無鱗。

多寶魚是冷水性深海底層魚類，其突出的特點是適應于低水溫生活和生長，能短期耐受0℃和30℃的極端水溫。

多寶魚在自然海區營底棲生活，為底棲動物食性。幼魚期攝食甲殼類和多毛類，成魚期攝食小魚、小蝦、貝類等。多寶魚性格溫馴，食性較牙鲆溫和，互相殘食現象較少。

多寶魚分雌魚和雄魚，雌雄生長差異較大，雌魚體重遠高于雄魚。雄魚體重達到1000克以后就會性成熟，體重增加隨后變得緩慢，而雌魚會繼續生長，一直到2000克以后才會減緩，養殖大規格多寶魚，雌魚的生長速度會比雄魚快接近一倍，而多寶魚雌魚和雄魚外觀沒有差異，很難通過肉眼挑選區分雌雄。因此，養殖大規格成魚，全雌苗種會大幅度提高生長速度和養殖效率。這意味著，你吃到的大個頭多寶魚，大概率是雌魚。

同樣，雌雄生長差異大的還有牙鲆。而半滑舌鰨的雌性比雄性大2—4倍，是目前發現的雌雄生長差異最大的魚類之一。

“中國多寶魚之父”——雷霽霖

1992年，是中國海水魚類養殖發展史上不平凡的一年。這一年，雷霽霖先生經歷了長達11年艱苦努力，終于在英國Howell博士和West先生的熱心幫助下，使大菱鲆飛越歐亞長空從英國引進中國。這一年，象征著“多寶多福、鲆鲆安安”的多寶魚——大菱鲆，首次來到中國安家落戶，開啟了海水魚類良種引進的先例，經歷了長達20載跌宕起伏的“異國生涯”，大菱鲆養殖產業進入向工業化邁進的新時代。

多寶魚，在許多市民看來它不僅有著爽口彈牙的口感和鮮美的滋味，還擁有著“多福多寶”的吉祥寓意，因此成為許多大席上的壓軸菜。但你是否知道，多寶魚及其名字都是雷霽霖對大眾的一個美好祝愿。在起初引進的時候，雷霽霖還沒有想好給它取個什么中國名，還是按照它的學名大菱鲆稱呼，直到一位經銷商打來電話詢問，英國人管這個魚叫什么時，雷霽霖脫口而出其英文名“turbot”，說出后雷霽霖猛然發現，這“turbot”的諧音正是“多寶特”，去掉“特”字，既好聽又符合中國人對多寶多福、吉祥如意的祝愿，就這樣多寶魚作為商品名流傳開來，并迅速成為海水養殖魚類中的佼佼者。

“中國多寶魚之父”——雷霽霖，是一位胸懷理想、充滿追求、奮力拼搏的開拓者。雷霽霖自1958年山東大學畢業分配到黃海水產研究所從事魚類增養殖研究，在成功引進大菱鲆之前，他已經研究過20余種經濟魚類，然而面對當時我國北方沿海養魚有“越冬難”和實現規模化生產更難的現狀，他心中萬分焦急。

過去的實踐證明，我國北方沿海冬春季水溫低，一些肉食性、溫水性和暖水性養殖品種，都要在人工條件下越過一個甚至兩個冬季才能達到上市規格。為此，他提出了我國北方沿海應選擇冷水性品種和進行工廠化養魚的發展新思路。 　　

經過對北溫帶魚類區系的地理分布和產業開發進行全面分析后，雷霽霖決定從東、西方國家緯度相近水域的自然種群中篩選出優質冷溫帶魚類良種。經過長期對比和分析，他最后選定了原產于大西洋東北部沿海的大菱鲆良種，大膽提出跨洋引種，將其培植成適應于我國北方工廠化養殖的主養品種。20世紀80年代初，雷霽霖獲得聯合國糧農組織資助赴英國考察海水養殖的良機。在英國學者Howell博士的熱情支持下，他實地考察了英國大菱鲆及其工廠化養殖。可惜當時的國際關系尚不成熟，不能馬上將喜愛的魚苗帶回中國，他們只能把雙方的默契作為交流和友誼的橋梁。在長達11年的不懈努力下，功夫不負有心人，在1992年8月，終于在Howell博士和West先生的熱心幫助下將大菱鲆引進中國。

對于一個新引進的品種來說，馴化和養殖固然重要，然而，更重要的是種子工程的突破。

大菱鲆在原產地野生條件下，每年只能繁殖產卵一次，而且在人工養殖條件下，尚不能像真鯛、牙鲆一樣自行產卵、受精。在歐洲，大菱鲆雖早已形成規模化生產，但仍未解決人工條件下的自然繁殖技術問題，人工育苗成活率至今仍遠低于其他經濟魚類的水平。

為了盡快突破大菱鲆的育苗難題，雷霽霖和青年人一起，常年奮戰在科研和生產第一線，奔波于研究室和實驗點，忙碌在育苗池邊，不顧疲勞，認真細致地研究分析。1998年初到1999年初，雷霽霖帶領課題組利用自行設計的培苗系統和光溫控制技術，首次在山東蓬萊市魚類養殖實驗場突破了大菱鲆連續多批次、大規模工廠化育苗關鍵技術，半年累計生產大菱鲆苗100多萬尾。

同時，雷霽霖根據北方沿岸帶的地理特征和產業現狀首創了大菱鲆“溫室大棚＋深井海水”工廠化養殖新模式，隨著大菱鲆產業如火如荼的發展，工廠化養殖新模式也在全國范圍內普遍推廣，新的工廠化養魚的理論和實踐如雨后春筍般擴展開來，有效地推動了我國海水養殖“第四次浪潮”的形成和發展。

自1999下半年起，大菱鲆商品魚價格在廣州、深圳市場上一路飆升，最高時達800元/kg，160-200元/kg，并維持了相當長的時間。在高額利潤的驅動下，大菱鲆的產業迅速在我國北方沿海生根，并向江南沿海延伸，一舉成為我國北方沿海鲆鰈類養殖的主體模式和支柱產業。

“海中雉雞”——多寶魚

多寶魚因為骨刺少，肉質鮮嫩，口感清香，古羅馬人早就把多寶魚當做了美味，稱它為“海中雉雞”。在歐洲，由于它的肉質鮮嫩、口感清香，是制作魚排和魚片的上好原料，大有擠占牛排市場的勢頭。

多寶魚的肌肉豐厚白嫩、骨刺少、營養組成全面，配比合理，鰭邊和皮下含有十分豐富的膠原蛋白質，魚肉中所含人體必需氨基酸既齊全又平衡良好，其中精氨酸和賴氨酸含量很高。據營養專家測算分析，多寶魚的腦、眼和肌肉中DHA和EPA（腦黃金）含量也很高。此外，還含有多種維生素和鉀、鋅、錳、鎂、鐵、鈣等多種礦物元素及粘多糖等有益于人體健康的微量成分。這些營養物質的含量均高于家禽和淡水魚類，而且更容易被人體所吸收。

多寶魚這個名字非常討喜，有吉祥如意、多福多寶等寓意，因此非常受中國人的喜愛，廣東和港澳地區的人民在過年或者喜慶宴席都喜歡上一道多寶魚。跟其他高端魚類一樣，多寶魚最好的吃法同樣是清蒸，其口感十分鮮、嫩、滑，有很好的滋潤皮膚和美容作用，且能補腎健腦，經常食用可以滋補健身，提高人體免疫力。有的餐館大廚會將多寶魚起肉，再將魚肉蒸熟，在醬汁方面更用了西餐常用的紅酒汁配上日本燒汁，上碟時，每一件多寶魚扒放在白瓷小碟上，上面淋滿了紅酒汁，拌上露筍等佐料擺設，精致得有如藝術品。吃這款菜時每人分得一份魚扒，另外特別配上一人一套刀叉，像在西餐廳“鋸扒”一樣地吃蒸多寶魚。

選購技巧：

選新鮮的多寶魚先看眼睛，眼睛的一側（背面）呈青褐色，無眼的一側（腹面）呈白色，正宗的多寶魚看魚眼。飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚；眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內有淤血的則不新鮮。

其次聞魚鰓，新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味；不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭。

掐魚肉。新鮮魚肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味；不新鮮魚肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味。